Sfera di caprino all'erba cipollina con composta di cipolle rosse in agrodolce e Parpaccio

Ricetta Chef Andrea Frizzarin

Ingredienti per 6 persone

800 Gr. di cipolle rosse di Tropea;
240 Gr. di acqua naturale;
80 Gr. di aceto bianco;
75 Gr. di zucchero semolato;
Sale e Olio Extra Vergine di Oliva Q.B.
120 Gr. di formaggio caprino fresco;
Erba cipollina Q.B.
Parpaccio Balsamico Mengazzoli Q.B.

Procedimento

Procedimento per la realizzazione della composta di cipolla in agrodolce
Pulite e tagliate a piccole rondelle le cipolle. Inserite in una pentola le cipolle, l’acqua, lo zucchero ed infine l’aceto bianco. Un filo d’olio extra vergine di oliva e del sale.
Accendete il fuoco al minimo e lasciate brasare lentamente le cipolle. Coprite con un coperchio. Cuocete per circa 25 minuti.
Quando i liquidi saranno stati assorbiti spegnete e frullate il tutto emulsionando con un filo di olio extra vergine di oliva.
Riponete subito in abbattitore la composta per mantenere il colore vivo.

Procedimento per la realizzazione delle sfere di Caprino
Lavorate velocemente il caprino con l'aiuto di una spatola. Aromatizzatelo inserendo una piccola parte di erba cipollina precedentemente tritata. Realizzate delle singole sfere di caprino (20g ognuna).
A questo punto in maniera molto delicata ripassatele nel restante trito di erba cipollina.

Composizione del piatto
Inserite sul fondo del piatto un cucchiaio abbondante di composta di cipolle in agrodolce.
In seguito adagiate Parpaccio balsamico grattugiato ed infine la sfera di caprino ripassata nell'erba cipollina.

Tag: aceto da grattugiare aceto solido piatti vegetariani

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