Produzione

L'utilizzo di moderne attrezzature per la produzione dell'aceto non ha sacrificato nulla al patrimonio di tradizione ed esperienza maturato nel corso degli anni. Per l’aceto di vino i metodi di produzione sono tre:

il sistema a fermentazione statica. Il foro di riempimento del barile viene lasciato aperto, coperto un semplice canovaccio a trama larga, in modo che i Batteri acetici attraggano all’interno l’ossigeno a loro necessario per la trasformazione. Viene quindi il tutto lasciato a riposo per diversi mesi alla temperatura ottimale di 29°. L’aceto così prodotto viene poi spillato dal barile lasciandone circa una quantità pari al 15%, al fine di costituire innesto per la produzione successiva.
il sistema a fermentazione lenta a truciolo. In questo caso viene utilizzato un grande tino in legno predisposto in modo tale da avere al suo interno dei ripiani a griglia su cui vengono depositati trucioli di legno (fascette). Questo materiale poroso ha la funzione di polmone di supporto dei batteri acetici. Lungo la parte della botte a partire da una certa altezza vi sono dei fori dai quali i batteri attirano a sè l’ossigeno necessario. Il vino dal basso viene prelevato con una pompa e fatto cadere a pioggia dall’altro. In questo modo si aumenta la superficie di contatto del liquido con i batteri acetici, diminuendo i tempi di trasformazione. Anche in questo caso non si spilla completamente il prodotto ma una buona percentuale viene mantenuta all’interno del tino per costituire base per la successiva trasformazione.
il sistema a fermentazione rapida o sommersa. In questo caso lo strumento utilizzato è un contenitore in acciaio inox 316 che presenta alla base una turbina per l’immissione forzata di aria. Questo fa sì che l’aria si mescoli al vino e ai batteri. In questo caso i batteri lavorano velocemente trovandosi in sospensione nel loro alimento principale, l’alcol del vino, in presenza di una forte quantità di ossigeno. Al termine della trasformazione si spilla il prodotto lasciandone una piccola quantità per l’innesto della fermentazione successiva. Il prodotto ottenuto da quest’ultimo metodo viene apprezzato dalle industrie conserviere e produttori di salse.

Tutte le fasi di lavorazione sono attentamente seguite e gestite da personale qualificato ed esperto, che opera per offrire un aceto di qualità e controlla che il risultato sia all’altezza della propria fama.