Il fascinoso (e ancora inesplorato) mondo degli aceti

Intervista a Elda Mengazzoli per Olio Officina

Nella tradizione dei consumi si conosce l’aceto di vino, il blasonato aceto balsamico o l’aceto di mele, ma non ci si può fermare alle sole abitudini di consumo. È bene conoscere in modo approfondito il vasto mondo degli aceti in tutte le possibili espressioni. C’è molto da sperimentare, perché l’aceto non si ferma sulle tavole, è fondamentale anche nelle cucine.
Elda Mengazzoli è stata tra i relatori della seconda edizione del Forum Olio & Ristorazione.

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Oggi vengono presentati al mercato della ristorazione dei prodotti diversi da quelli della tradizione come l'aceto di vino, il blasonato aceto balsamico e gli aceti di mele. Questi prodotti vengono presentati nella ristorazione a completamento delle pietanze e presentati in tavola come condimenti. Non si sa però che vi è un utilizzo in cucina molto forte dell’aceto.
L'aceto viene utilizzato per marinate, in fase di cottura perchè conferisce al piatto oltre al sapore anche un grado di acidità che è importante per equilibrare determinati piatti.
Dopo anni di studi siamo passati dagli aceti liquidi o comunque densi come gli aceti balsamici a delle creme e glasse che sono degli addensati di aceti balsamici. Dopo questo passaggio siamo arrivati all'aceto solido, quindi un aceto da grattugiare che può essere utilizzato per abbellire il piatto, ma soprattutto per conferirgli sapore. Un aceto solido che diventa anche un gioco da utilizzare in cucina.

Noi conosciamo prevalentemente gli aceti di vino e gli aceti balsamici come i prodotti più diffusi e già in questi ci sono delle diversificazioni. Generalmente noi pensiamo all'aceto nella bottiglia di vetro, il classico, lo standard. Esistono però degli aceti ricavati dai singoli vini come ad esempio il Chianti, il Merlot, il Cabernet che portano nel prodotto le caratteristiche del vino di origine. Stessa cosa può avvenire negli aceti di mele dove per tradizione si conosce l'aceto che viene definito secco, cioè un aceto che non ha parte zuccherina. Oggi sul mercato invece si possono trovare anche degli aceti, chiamiamoli dei balsamici di mela, che vengono fatti con lo stesso principio dell'aceto balsamico e quindi partendo dal succo concentrato della mela. Questa tecnica di produzione consente di mantenere anche la parte aromatica della mela e la parte zuccherina.
Anche l'aceto si sta evolvendo ...
Si sta evolvendo sui prodotti di una certa qualità. Cioè l'aspetto qualitativo viene anche accompagnato da una confezione e da un'immagine che cerca di abbellire e impreziosire il prodotto. Noi abbiamo fatto un percorso non solo abbinando l'aspetto grafico ma anche l'aspetto comunicativo e quindi attraverso la confezione cerchiamo di dare informazione al consumatore per l'utilizzo di questi prodotti. Stessa cosa anche con i sistemi tecnologici più aggiornati quindi il QRcode, per un collegamento al sito dove si possono trovare ricette e dove si possono ricevere tutte le informazioni non solo dell'uso ma anche quelle che stanno dietro: da dove deriva, come è stato prodotto, e quali sono le sue caratteristiche e peculiarità.