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Per migliorare la qualità del vino si raccoglieva parte dei frutti ancora acerbi per migliorare quelli che si lasciavano sulla pianta. I grappoli non ancora maturi venivano schiacciati ottenendo un succo acidulo leggermente dolce. Dopo anni di riposo questo aceto esprime le proprie caratteristiche equilibrate nel gusto, nei profumi intensi, forti e persistenti provenienti dalle uve non mature.
Ottimo per condire, minestre, minestroni, peperonate, spezzatini e stracotti, sulle carni e verdure lessate o al forno.

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