Produktion

Der Einsatz von modernen Anlagen für die Herstellung von Essig hat nichts an der Tradition und Erfahrung die wir über die Jahre gewonnen haben entzogen. Für die Produktion von Weinessig gibt es 3 Herstellungsmethoden:
 
  • Statisches Fermentationsverfahren (Orléans- Verfahren). Das ist das älteste System, das man auch zu Hause verwenden kann. Es geht um ein langsames Verwandlungsverfahren, das Eichenfässer sowie Erfahrung und eine gute Kenntnis der Rohstoffe benötigt. Der Wein zur Fermentation wird in einen Eichenfass bis zu ¾ gegossen, danach wird die Flüssigkeit mit Essigbakterien (d.h. Essigmutter) geimpft. Das Abfüllloch wird einfach mit einem Tuch mit lockerem Gewebe zugedeckt. Das Ganze wird mehrere Monate bei einer optimalen Temperatur von 29°C gelagert. Nach dieser Zeit kann man Essig aus dem Fass entnehmen, nur 15% des Produkts bleibt da, um eine weitere Herstellung zu erlauben.
     
  • Traditionelles Langsames Fermentationsverfahren durch Holzspan. Diese Methode erlaubt eine „mäßige Beschleunigung des Vorgangs“, ohne die organoleptischen Merkmale des Produkts zu zerstören. Bei diesem System werden Gitterfächer in ein großes Holzbottich gesteckt. Auf diese Fächer werden dann Holzspäne und Holzbündel aus der Weinrebe gelegt, und dieses ganze poröse Material wirkt wie eine Lunge für die Essigbakterien. Die Flüssigkeit, die den Bottich bis zu 1/3 seiner gesamten Kapazität füllt, wird mit einer Pumpe aus dem Boden eingezogen, und wieder von oben fließen lassen. Auf diese Weise wird die Kontaktoberfläche zwischen Bakterien und Flüssigkeit vergrößert, und der Vorgang wird beschleunigt. So wie beim Orléans-Verfahren wird eine gewisse Menge Produkt im Fass gelassen, um eine weitere Herstellung zu erlauben.
     
  • Schnell - oder Submersverfahren Diese Methode wird als industrielles Schnellfermentationsverfahren bezeichnet. Bei diesem Vorgang benutzt man einen Behälter aus Edelstahl 316, in den Luft aus dem Boden durch eine Turbine eingeblasen wird. Wein wird in den Behälter gegossen, und die Flüssigkeit mit Essigsäurenbakterien geimpft. Luft wird in den Behälter eingeströmt, und so mischt sie sich mit der Flüssigkeit und den Bakterien. Durch dieses Verfahren arbeiten die Bakterien sehr schnell, da sie mitten in ihrer Nährung, d.h. im Alkohol, suspendiert sind, und viel Sauerstoff vorhanden haben. Am Ende des Vorgangs wird das Produkt aus dem Behälter entnommen, nur eine kleine Menge wird für weitere Herstellungen da gelassen. Normalerweise wird dieser Essig als Zutat oder als Hilfsstoff in der Lebensmittelindustrie benutzt.
Tutte le fasi di lavorazione sono attentamente seguite e gestite da personale qualificato ed esperto, che opera per offrire un aceto di qualità e controlla che il risultato sia all’altezza della propria fama.
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